为什么面越软做的面劲道

面揉了一段时间后，面粉里面的蛋白质会聚集，形成面筋，充分揉面面筋会形成网络，面团也就变筋道了。面筋的主要成分麦胶蛋白、麦谷蛋白、不溶于水,却有极强的吸水性,吸水后膨涨。

面筋的主要成分麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水,却有极强的吸水性,吸水后膨胀。麦胶蛋白吸水后凝结力剧增,吸水能力达200%左右,分子与分子间迅速粘接,形成网络状的凝胶结构,并表现出很强的弹性,所以,面越揉越筋道。