面团发酵后，我看到皮上面有一粒一粒的，这些是什么呢

水分蒸发了，表皮自然干燥收缩。表面龟裂了在发酵时可以用干净的湿手巾蒙上面团，或者把面团包在保鲜膜里，这样既不会使表面变干，还会加快发酵的速度。