改刀入门基础知识

基础知识

1>直切：顺手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下去。直切时，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。

2>滚刀：滚切和直切基本相同，只是落刀后原料要滚动一下。滚切的要求是；左手滚动原料的斜度要适中，右手握刀要紧跟这原料的滚动，掌握一定的斜度切下去。在切同一种块形时，刀的斜度要基本保持一致，以便使切下来的原料大小一致。滚切法适用于加工圆形或椭圆形、质地较脆的原料，如胡萝卜、黄瓜、鲜笋等。

3>劈刀：右手握紧刀柄，对准要砍的部位，用力砍下去，把原料砍断。常用于加工带骨或质地坚硬的原料，如鸡爪、蹄膀等。

4>推刀：刃口油后向前推进，着力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，直到切断原料。推切时，左右手要有节奏地配合，左手按稳原料，右手持刀贴着左手中指往前推。一般多用于加工形状较细的原料，如切熟肥肉、肉丝、豆干丝、百叶等。

5>锯切：先将刀向前推，然后再向后拉，着力前后交替，像拉锯一样一推一拉，切断原料。一般用于加工质地松软的原料，如回锅肉、火腿、面包等。

6：平刀批：左手手指按稳原料，右手执刀，把刀身放平，使刀面与墩面平行，将刀刃批进原料，一刀批到底。一般适用于加工无骨的软性原料，如豆腐干、肉冻、鸡和鸡血等。

7>斩刀：有单刀斩和双刀斩之分。为了提高工作效率，通常采用双刀斩的方法。双刀斩，也称“排剁”。左右两手各持一把刀，运用手腕的力量，两刀一上一下，从左到右，再从右到左，反复排剁，并不断翻动，直至原料剁成细蓉。适用于加工无骨的原料。

8>推刀批：用左手手指按稳原料，右手持刀，放平刀身，使刀面与墩面接近平行，直至批下一片原料。按原料的左手不能用力过猛，以使原料左批时不致移动为度;刀刃批进原料时，左手手指可稍翘起，用掌心按住原料；按原料的左手食指与中指应分开些，以便观察刀刃批进原料的厚薄是否符合要求。用于加工较脆的原料，如鲜笋、茭白、玉兰片等。

9>拉刀批：用左手手指按稳原料，右手执刀，将刀身放平，使刀面与墩面平行，着力点在刀刃的前端，由前向后推入原料批下来。一般由原料的底部向上批片，也可从原料的上部向底部批片。用于加工略带韧性的原料，如肉片、鸡肉等。