面粉溶水原理

面粉的主要成分是淀粉、脂肪、蛋白质、矿物质（过去叫灰分）。淀粉是葡萄糖分子聚合而成的。和蛋白质一样都是大分子，一般是不溶于水形成通常意义上的均匀的分子分散系，即溶液。这和分子量大，大分子结构复杂有关。

例如，淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，在天然淀粉中直链的占20%～26%，它是可溶性的（溶解于热水），其余的则为支链淀粉，支链淀粉含几千个葡萄糖单元，分子量约为100万，有些可达600万。这是不溶于热水的，只能在热水中膨胀（因为分子量大，结构复杂，支链淀粉的结构为高支化聚合物，十分复杂。）。此外还有部分结晶性，是半晶质。结晶性的大分子很多不溶于小分子溶剂，比如纤维素因为氢键结合成有序网络结构而不溶于水。

淀粉也有类似结构，淀粉的糊化就是这一性质的体现：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。