火腿的原理是什么

火腿的原理：

成型火腿以精瘦肉为主要原料，经腌制提取盐溶性蛋白，经机械嫩化和滚揉破坏肌肉组织结构，成形后蒸煮而成。成形火腿的最大特点是：良好的成形性、切片性，适宜的弹性，鲜嫩的口感和高出品率。

青岛老火腿制作工艺

工艺流程

原料选择-原料预处理--配料--滚揉-腌制—灌装—热加工—包装—杀菌

工作准备

1、原料肉

新鲜猪腱子肉

2、配料

特斯特复配水分保持剂HP-26

特斯特复配增稠剂T706

特斯特复配抗氧化剂M85

特斯特肉宝香调味料

其他辅料

操作工艺要点

a、原料选择 选择猪身上的腱子肉，硬度适中、纹路规则

b、原料如处理 修去表面多余筋膜切块，利用嫩化机在肉的表面切开若干15mm左右刀痕，增加表面积促进滚揉及腌制（处理过程温度控制10℃内）。

c、滚揉 将配料先与水充分混合，再加入切好的肉块进滚揉机，转速8-12r/min,低温真空滚揉180分钟

d、腌制 放于4-6度环境，静腌12-16小时

e、热加工 具体工艺参数看火腿大小，中心温度达到65℃并保持30min即可。

f、包装 按照所需规格，装袋称量，用真空包装机进行包装

g、杀菌 95℃，30min。

火腿（英语：Ham）,是腌制或熏制的动物的腿(如牛腿、羊腿、猪腿、鸡腿)，是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，一般用猪后腿或是以猪、牛肉的肉泥，添加淀粉与食品添加剂，压制成成的“三明治火腿”，又名“火肉”、“兰熏”。中国传统特色美食。原产于浙江金华，现代以浙江金华和江苏如皋，江西安福与云南宣威出产的火腿最有名。

“火腿”是宋代名将宗泽发明的。宗泽是主战派，因打仗连连得胜，百姓抬着肥猪慰问，一时猪肉多得吃不了，宗泽就命人将猪腿割下，腌制起来。由于腌制的猪腿又湿又重，行军携带不便，所以常常把它们匆匆晒上几天，挂在风中晾干，日子一久，腿肉红得如火，大家都叫它“火腿”。