有谁知道蟛蜞酱的制作方法

蟛蜞酱为福州特色美食佐料.

福州闽江流域辛勤的水乡农民农闲时便在干净的江岸边捕捉到蟛蜞，用清水养净,除去尾部，加上黄酒，酒糟，味精，糖等辅料，用石磨碾成酱，加入适量食盐，就成为美味可口的佐料。

在福州地区，蟛蜞酱是婚宴酒席的必备，其美味食之回味难忘。

蟛蜞，形似小螃蟹，大者如大拇指般大小，产于福州内河，在河边泥土小洞中栖存。蟛蜞秋冬季节成熟，被捕来制成蟛蜞酥、蟛蜞酱。也有被小孩钓来玩的，用绳缚着放于地上，蟛蜞嘴中便冒出白色泡沫，好像锅中煮饭，因此，小孩嘴里唱道：“蟛蜞煮饭给囝吃，囝去街中做乞食……”过去福州内河岸边都有蟛蜞，钓蟛蜞是当年小孩的一大乐趣。笔者儿时还和同伴们玩过钓蟛蜞比赛，至今还记忆犹新。

把蟛蜞洗净剁碎，加食盐、砂糖、红酒糟、高粱酒等调料，腌制数日即成蟛蜞酥。蟛蜞酥贵在酥，据说加入高粱酒犹酥、犹香。蟛蜞酱的用料与蟛蜞酥同，制作方法不同的是，剁碎后要放入石磨中磨，一磨就成酱了。蟛蜞酥、蟛蜞酱都属生食食品，是否卫生未经考证。蟛蜞酥可以单吃，用于早餐配稀饭或下酒。蟛蜞酱则作为佐料，用来蘸油炸的鲜鱼，比酱油、虾油味更荤。海蜇皮揾（蘸）蟛蜞酱是福州美食之一，富有地方风味特色。如今的高级酒楼在设计“六盖碟”时，也常有蟛蜞酥这道小菜，有的客人每宴必点。

蟛蜞酥、蟛蜞酱，被福州人视为家乡特有的风味食品。旅居海外几十年的乡亲，还念念不忘这两种食品。近来福州民天集团生产的罐装蟛蜞酥、蟛蜞酱，成为福州人招待或馈赠海外亲友的好礼品。据说蟛蜞有解毒消炎的作用，对医治咽喉肿痛特别有效。笔者患慢性咽炎，严重时用蟛蜞酱嗽洗咽部并徐徐咽下，果然药到病除，确有奇效。读者如患同病，不妨一试。

蟛蜞，一种生长在水田中的小螃蟹，色黑，多毛。乡人捕捉以制酱：用沙石本擂烂，加以饭焦（锅巴），入埕发酵而成。

以之蒸猪肉，尤其是蒸透明的肥猪肉，有异香（阳江人谓此种异香为“野味”）。而今，蟛蜞咸虾酱已成了稀罕之物，市场上偶尔能买到，但只是清稀的汁，而不是粘稠的酱；有些饭店也有售，香气十分淡薄，不复昔者之浓厚矣。(广东方面)

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