deBUYER好还是臻三环好

我用过臻三环的轻音32cm圆底锅和de BUYER Force Blue country fry pan 32cm 5314.32。也就是中文的蓝钢系列乡村炒锅。两个都是好锅。

两个锅的对比：

臻三环：2mm厚铁，锤打后压至1.8-1.9mm，重约为2KG，锅本身是柔软的，手压可以见到形变。锅高8cm

de BUYER：2mm厚Cabon steel（碳钢），重约2.5KG。锅高9cm，碳钢物理特性取决于含碳量，碳越多质材越坚硬和脆，这个锅手压不会有形变。总容量要比臻三环大。

两个锅对于女士来说都是重，我妈根本不可以单手拿起锅，所以女士选择时要注意。要轻的可以选择尺寸小一点的。de BUYER会更重一点，不要小看这0.5KG，作为体重90KG的成年男人，我是非常地吃力地单手拿锅，然后另一只手把菜盛到碟上，拿锅侧倒时手是抖的。

哪个锅适合中国式的炒菜呢？

首先这里讨论的炒锅是用作爆炒，也就是广东人说的“锅气”。如果只是弄熟就可以的话什么锅都是用。

哪个不粘性能好？

所有铁锅无论多贵多好的牌子都是需要用一段时间才会有不粘的效果。这个是急不来的。我的三环断断续续用了半年才开始呈现不粘的效果。而de BUYER从一开始就有相当不错的效果。可能跟它的材质有关，虽然现在用了半个月还没到，无法判断最终的效果，但根据现在的表现在这个问题上要比三环好。

哪个更防锈？

只要是铁的都一样，都会生锈。但用久以后防锈性能会提高。相比之下de BUYER相对没那么容易生锈。

选择de BUYER哪个系列？

正如之前所说的如果是用来爆炒绝对要买FORCE BLUE蓝钢系列，为什么不是Mineral B系列？因为MB系列是2.5mm厚，同一大小的锅要重0.5KG，这是很重的，你根本不可能单手拿起32cm的MB。重还有一个问题就是它需要更多的热来达到同样的温度，当然它有一个好处是它热得比较均匀。所以MB不适合爆炒。La Lyonnaise系列虽然只有1.2-1.5mm厚，但是它没有高锅身的型号，所以只有Force Blue最合适。

选哪种材料的锅？

想要爆炒的话一定要用铁锅，因为综合铁的导热能力和热储存能力是最强，它比铸铁、铜、铝合金、不锈钢都要好得多。锅要轻，因为重的锅需要更多的热量来达到同样的温度。而且当你从大火调节到小火时，锅的温度能下降的比较快，你可以容易地控制温度。

用哪种炉灶？

炉灶的火力要猛，国内的炉灶在宣传上很少有量化的数据。我在澳洲买的是Bosch的，最大的炉头有18Mj，大部分家用的炉灶只有12-15Mj。如果你有商业用的会更好，那些火力会从25-130Mj都有。如果转化为电能的话，1MJ等于278瓦。

18MJ就是5000瓦。燃气炉灶要比电炉灶火力要大得多。

用天然气（Natural Gas）还是液化石油气（LPG）？

两者在燃烧上热效率上是没有区别的，但是LPG的火焰比较大和高。要知道火焰的尖是最高温度的，通常我们用炒锅是希望热集中在锅的底部，从而通过抛来控制食物接触锅的时间，如果用LPG的话火焰会较多地接触锅的外围而非中央，所以用天然气会比较合适。这也是我为什么从臻三环转用de BUYER的原因。当然还要取决于你炉灶的设计，外国人多用煎pan所以喷火方向较为向外，而中国的多为向内。认真观察你家的火焰与平底和圆底锅接触的状况。

选者de BUYER还是？

两者最主要的区别是形状和质材，de BUYER是平底，三环是原底，无所谓好坏，取决于你的炉灶和煮菜的习惯，我个人建议用圆底的臻三环，适合中国人的爆炒方式。论热传递话，三环炒起来是明显更高文一点，我炒青菜如果不放水的话肯定有一部分绿叶要糊。