老潼关饼的和面配方

制馍配料:

高筋面粉1500g。食盐6g。食用小苏打4.5g。纯净水680g。猪油适量

作法

（1）高筋面粉1500g，食盐6g，食用小苏打4.5g将以上配料搅拌均匀后，加温水680g，开始和面。

（2）面团揉至表面光滑，不粘手。入保鲜袋，静置饧醒30分钟左右。

（3）猪油加面粉适量混和，调制成油酥，静置30分钟以上备用。PS:油酥配比:面粉1:猪油3。油酥可以密封入冰箱冷藏，只要不沾水，是可以长期保存不变质的。

（4）醒好的面团，先揉制7~8分钟，要把面粉里的面筋揉开。揉好的面团效果:表面光滑，手感柔软且不粘手，韧性足，有劲道。然后把面团分成2半; 取一半，再分成4小分。

（5）取一小份，擀成厚薄均匀的长条面皮，宽约14～16厘米，长度约在120厘米。

（6）然后在面皮上刷一层油酥，从一头卷起(卷制时，一边抻拽，一边卷)。尾部留¼左右长度的面皮，均匀地划成细丝。PS:卷面皮的手法:1.面皮先刷一层油酥，刷一段卷一段。

2. 卷面皮先紧一边齐，边抻边卷，边抻边卷，边抻边卷(说三遍的意义，你懂的...)，使另一边形成一个逐层递减的锥形面筒。

3. 卷5~6层之后，面筒的长度大概是面皮宽度的1.5倍左右，开始反方向，往面筒的另一头卷，卷5~6层之后，至另一边平齐。如此反复，就可以形成中间粗，两头细的纺棰形面筒。

（7）斜着卷成纺棰形，螺纹状，两头收紧。用食指和拇指，掐拧成等量的两分剂子。将剂子立在面案上，用掌心，顺着螺纹方向，旋转下压成饼状。

（8）用擀面杖擀成厚薄大小均匀的饼胚，饼胚直径约为12cm。两面刷油，入平底锅，烙至表面焦黄即可，主要是为了上色。烙制时间:每面约1分钟。

（9）烙好的饼胚，入烤炉，炉温控制在220℃~240℃之间。根据火力大小烤3~4分钟，翻面再烤3~4分钟即可出炉。PS: 1.必须炉温达到后，再放入饼胚进行烤制。 2.烤制时间控制准确。 否则烤出的馍馍会干扁发硬不起酥。