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2024-06-27 13:26
甜酒酿发酸的原因 1、在甜酒的制作过程中,为开放式操作,在这样的操作环境中,难免会接触很多其他的杂菌,其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌为厌氧菌,利用糖类产生乳酸。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸,醪液pH值降低,使酵母菌凝聚变性,最终引起酵母菌的死亡。 2、醋酸菌也是主要的污染源。将酒精氧化为醋酸。 3、除以上因操作的不注意而感染杂菌之外,还有便是蒸饭时未蒸透,淀粉糊化程度低,不利于根霉菌的生长,影响糖化步骤,直接后果——醪糟不甜。同时,某些能直接分解淀粉的杂菌也可能滋生。 4、当然,引起酸败的因素很多,比如酒曲的质量啊,饭没有摊凉就下曲啊,发酵温度等。 |
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2024-06-27 13:26
甜酒酿发酸是因为其中的糖分会被细菌分解产生乳酸,导致酒酿变酸。 甜酒酿中含有大量的糖分,而细菌会利用这些糖分进行能量代谢,其中一种代谢产物是乳酸。 当酒酿保存时间较长时,如果其中的细菌得到充足的营养和生存条件,就会不断进行糖分的分解代谢,最终导致酒酿发酸。 为了避免酒酿变酸,可以在酿制过程中添加一些酒曲或者加入一些酸性物质,这样可以抑制细菌的生长,并且糖分也能充分利用。 另外,保存酒酿时也应该注意密封避免空气污染,同时放在干燥阴凉处,可以延长酒酿的保质期。 |