米酒发霉长毛是什么原因

要说清楚米酒为什么会长白毛，首先我们要介绍一下酿造米酒的酒曲。很多人都知道酒曲就是酵母菌，但其实酒曲里除了酵母菌之外，还有一种根霉菌，米酒的酿造过程是根霉菌与酵母菌共同作用的过程，缺一不可。

酒曲与蒸好的大米掺匀以后，其中的根霉菌首先会开始繁殖，并在繁殖的过程中产生淀粉酶，这些淀粉酶进而将大米中的淀粉水解为葡萄糖。淀粉被水解为葡萄糖以后，酵母菌才会开始工作，将葡萄糖分解酒精和二氧化碳。

在根霉菌与酵母菌协同工作的过程当中，如果根霉菌的用量太多，或者根霉菌的繁殖过于旺盛，都会导致米酒上面长出一层白毛，这个白毛就是根霉菌的菌丝。

1.

制作酒酿的容器/工具/双手有油或生水。制作酒酿的过程中只要是沾上油或生水,酒酿发酵过程中就容易进入杂菌,引起它发霉变质。生水指的是没有煮开的自来水。

2.

发酵的温度太高。甜酒酿的发酵是根霉菌和酵母共同作用的结果。 其中根霉菌起到主要作用,它是一种糖化菌,将糯米中的淀粉还原为葡萄糖,然后再由酵母将经糖酵解途径转化为酒精。所以甜酒酿口感是甜甜的带点酒味。除了根霉菌和酵母,还会有一些杂菌。如果发酵温度过高,就会让杂菌肆意增长,造成甜酒酿发酸、长霉。发酵温度以25-30度为宜,不是温度越高,同样也不是发酵速度越快越好。

3.

发酵时容器没有密封好,或者经常打开查看。