香料与调味品的防腐作用是什么

蔬菜在腌制加工时，常常加人一些香料和调味品，如大蒜、生姜、醋、酱、糖液等。它们不但起了调味作用，而且还具有不同程度的防腐能力。

如前所述，大蒜含有蒜氨酸，在大蒜细胞破碎时，蒜氨酸便在细胞中蒜氨酸酶的作用下分解出一种具有强烈杀菌作用的挥发性物质蒜素；十字花科蔬菜中的芥子苷所分解出的芥子油，也具有很强的防腐能力。

腌制时常用的香料如花椒、胡椒、辣椒和生姜等，都含有相当数量的芳香油，芳香油里有些成分具有一定的杀菌能力；而调味品中的醋，可以使环境的pH下降（即酸度增加）；酱和糖液由于渗透压很高，则可以抑制有害微生物的生长，具有保存腌制品的作用。