炸油条为什么会生成铝

明矾是硫酸铝钾与12分子水形成的一种晶体，化学式KAl(SO4)2·12H2O，又称白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾，日常生活用来沉淀水中杂质。炸油条用明矾是用它水解时显酸性，KAl(SO4)2 = K+ + Al3+ + 2SO42-，Al3+ + 3H2O = Al(OH)3（胶体）+ 3H+，与碳酸氢钠反应产生二氧化碳，使面粉中间因充满气体而体积变大，使之蓬松酥脆，有利于食用时口感松脆。

进入人体后便水解转化为铝离子，它既损伤大脑又阻碍了人体对磷的吸收，所以含有明矾的油条应少吃，多吃易得老年痴呆。