卤肉锁水的技巧

方案一:抹油。 给四川卤菜抹油，既能延缓掉水，又能防止菜品氧化变黑。 但是抹油也有讲究，一不能抹荤油;二不能抹香油;三不能抹生油;我一般是抹自制的葱香油，好吃好闻成本也不高。

方案二:给四川卤菜抽真空:这办法很好，不但能锁水还能防腐。 但有一个很明显的缺点，那就是会损失口感。 还有点麻烦，费时间。 有些顾客看到抽成真空的卤味，就会自觉将它们与不新鲜的卤味划等号。 所以，除非是为了邮寄，否则不建议抽真空。

方案三:给四川卤菜抹卤水。 这种方案对于摆摊的卤菜人讲并不适用，因为要保证卤菜存放的温度，控制在22°的样子