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2024-06-18 00:26
莲藕在被切开和去皮后，暴露在空气中就会氧化变色，会变成褐色（一开始发红，后来时间长了就变黑）。这是由于单宁中的酚类在氧化的作用下产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。 在用高压锅经过长时间的煮制，会与水分子里面的氧产生氧化反应，反应的产物就是褐色素，但是并不太多，这时我们观察莲藕就会发现它变成了粉红色。 |
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2024-06-18 00:26
这是因为藕汤汁中含有一种叫单宁的鞣质，单宁之中酚类化合物和空气接触后被氧化生成褐色素，但是褐色素的量并不是太多，所以在肉眼观察之下，煮着煮着藕汤就变红了，这也是他变色的主要原因，同时，莲藕中的淀粉加热不去皮，也会导致汤变成红色 |
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2024-11-15 19:53
那是由于莲藕中存在多酚类化合物与多酚氧化酶等物质,当莲藕长时间暴露在空气中时,多酚类化合物在多酚氧化酶的催化下,会生成棕褐色的醌类物质。 醌类物质再自动进行聚合,从而形成深褐色物质。于是,莲藕就变色了。 莲藕在被切开和去皮后，暴露在空气中就会氧化变色，会变成褐色（一开始发红，后来变黑） |
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