回答 4 2024-06-17 10:43

蘗曲制作方法

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蘗曲制作方法希望能解答下

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制作方法

1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。

2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。

3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3 厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。

4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。

5. 晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。

6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。

7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。

8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。

9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在 28~30℃进行养曲。

10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。

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蘖曲

一、准备材料：大米、中草药粉、种曲母。

二、制作步骤：

1、浸米：把大米加水浸泡3至6小时备用。

2、粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。

3、配料接种：以四分之三的米粉用于做，余下四分之一的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒还粉量的百分之三，陈曲粉为百分之二，水为百分之六十，相混拌匀。

4、制还：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药。

5、裹粉：把曲外面滚上一层细米粉，并控制酒还含水量为百分之四十六。

6、培曲：室温控制在28至31度，把酒送入曲室，培养20小时后，品温控制在33至34度，最高不超过37度，24小时后，室温应控制在28至30度，品温在35度以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。

7、出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。

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作法步骤：

一、蓼曲制作宜选在三伏天的时候采收辣蓼草，一般情况下只采收生长在地上的茎叶部分使用，将采收回来的辣蓼草洗净去除杂质后晒干，可以趁酥脆时舂碎过筛备用。除了舂碎取粉，辣蓼草其实也能鲜用，可以将辣蓼草捣烂取汁或者用榨汁机榨汁又或者用辣蓼草煮水过滤放凉后使用。

二、准备早稻米，最好提前一天将它磨成粉，磨粉后用50或者60目筛过筛一遍，米粉如果现磨现用，还应先将米粉摊凉后再拌料。如果不想自己磨粉那么麻烦，也可以购买现成的大米粉（粘米粉）使用。

三、制作曲药使用的水源要采用泉水、溪涧水或无漂白粉无异味的自来水，水质对曲药的发酵起到举足轻重的作用。

四、母曲的选择同样重要，要选择发酵正常，品质优良、生酸量小的往年酒曲作为曲种研成粉后备用。没有做过酒曲的朋友可外购优良的传统曲药作为曲种。

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古代洒曲中蘗曲制作方法，有谁看过古书中方法？